jueves, 30 de agosto de 2012

Historia del pulque, la bebida rebelde

El pulque, la más antigua bebida alcohólica mexicana, la bebida de los dioses, ha vivido suerte diversa a lo largo de su historia; aunque siempre ha tenido características de rebeldía, de subversión... y de poesía.

Códice Azteca donde se muestra a los dioses bebiendo pulque
Durante la época prehispánica, el pulque tenía carácter sagrado, y su consumo era permitido sólo a los reyes y los ancianos. Lo usaban los sacerdotes también en rituales, en los que su ingesta producía una embriaguez que llevaba a estados más elevados de la conciencia: a la unión con los dioses.  El resto podía tomarlo únicamente en fechas festivas; aunque debido a su exquisitez, muchos desafiaban la prohibición y lo degustaban diariamente.



Entre los aztecas, el castigo para el funcionario sorprendido en embriaguez era la muerte.
Con la conquista, se extinguen las leyes indígenas que regulaban el pulque, y la población indígena comienza a consumirlo extensamente.
Al principio, pocos españoles sabían de su existencia, especialmente los señoritos que gobernaban, así que no le tomaban en cuenta.
Pero pronto supieron del pulque, de sus efectos, y de su gusto entre la población india.
Y el estado Virreinal no sabía qué actitud tomar con el pulque.

Pedro Moya Contreras, uno de los primeros virreyes, estaba en contra del consumo del Pulque.
Por un lado, simplemente era un suculento alimento indígena como otros, semejante a el maíz, el jitomate o el chocolate...
...por el otro, tenía ciertas significaciones religiosas, y por lo tanto "peligrosas"; era parte de las costumbres  autóctonas, y por lo tanto, debía ser eliminado, como toda la cultura indígena. Así que el estado conquistador prohibió el consumo de pulque; medida apoyada por la iglesia, que le veía como fuente de perversión y malas costumbres.
Los europeos habían logrado destruír la cultura indígena, su forma de vida, sus dioses, su idioma... ¿Qué esperanza podía tener entonces esta humilde bebida contra el poder de la cruz y la espada?
Parecía que junto a Huitzilopochtli, el Teocalli, y Kukulkán, el pulque estaba condenado a desaparecer.
Pero sucedió un milagro.

Extracción del pulque. Igual que hace 700 años.
El pulque es demasiado fácil de hacer, demasiado económico, demasiado rico, demasiado saludable y hasta indispensable.
El pulque es fácil de hacer, porque no se necesita ningún equipo especial, como alambiques, hornos o cubas.
El pulque es económico, porque prácticamente mana naturalmente de la tierra, através de los magueyes, en gran cantidad.
El pulque es rico, por su frescura, sabor y consistencia.
Y finalmente, el pulque es saludable, por ser natural, limpio, y por la gran cantidad de nutrientes que aporta; pudiendo fabricarse incluso en lugares áridos donde no hay agua, siendo el único líquido potable en esos sitios.
Por lo que practicamente toda la población indígena lo consumía.
Así que, aunque los conquistados dejaron de adorar a sus dioses, de hablar su idioma, y de seguir casi toda su cultura... no dejaron el pulque.
La población mexicana desafió las ordenanzas españolas,
y siguió fabricando y bebiendo pulque.
La prohibición fue intensamente violada. (Algo que recuerda con amplitud a la estúpida e inútil "guerra contra las drogas") La gente seguía consumiéndolo, en muchos casos con el contubernio corrupto de la autoridad.
Finalmente, al ver lo inútil del veto, las autoridades permitieron, con restricciones, la venta del pulque.
Y sucedió que la corona, siempre ávida de succionar dinero fácil de sus súbditos, revisó los libros en lo refente a los impuestos. Y vieron que los ingresos que provenían del pulque... ¡Eran enormes!
Así que se ordenó incluso ampliar y facilitar la venta de pulque... con un pequeño aumento en su respectivo impuesto. Sólo a los indios les estaba permitida la producción y venta de pulque.
Proliferaron entonces las pulquerías, en donde además de pulque, se daba de comer a los comensales, se ofrecía música, bailes, y otros entretenimientos... a veces poco santos, especialmente a ojos de la inquisición. Mas los ingresos que daban cerraban los oídos del gobierno civil. Todos eran felices.

Pulquería durante la colonia. No sólo se bebía, se conversaba, se cantaba, se comía... se intercambiaban ideas..
Pero ocurrió la desgracia. En 1692 hubo un importante motín indígena: iniciado en una pulquería. Al calor del neutle (pulque), los indios, cansados de tantas humillaciones y opresión, se levantaron por los altos precios del maíz en el reino. El resto de la población indígena, que en ese tiempo era más de la mitad en México, se les unió. Estuvieron a punto de triunfar, pero las tropas reales lograron imponerse.
El susto fue enorme y el virrey ordenó la definitiva prohibición de la venta de pulque, y por consiguiente, el cierre de las pulquerías; que se habían convertido en un peligroso lugar de reunión de las clases más bajas.
Durante el motín de 1692 fue inv}cendiada el ala sur del palacio virreinal
Pero en la metrópoli, el rey extrañaba los ingresos que el pulque dejaba, y ordenó el reinicio de la venta, "cuidando de no faltar al orden público".
Se reabrió pues la venta, pero estaba prohibido expenderlo en locales cerrados, para evitar ocultas y peligrosas concentraciones de potenciales confabuladores. No se podía vender comida cerca ni en el local donde hubiera pulque. Con la intención de que la gente sólo lo consumiera y se fuera de inmediato, los expendios no podían tener sillas, ni mucho menos música o bailes que entretuvieran a los libadores. Dichos expendios no podían estar pegados a una pared, y sólo se les permitía tener un ligero techo de tejamanil para guarecerse del sol o la lluvia. Por si no fuera suficiente, sólo podían estar abiertos hasta la puesta del sol. Como medida adicional, los expendios fueron enviados a las orillas de la ciudad.

Puesto de Pulque que cumplía con las nuevas ordenanzas.
Debía ser atendido por mujeres.
A pesar de las nuevas restricciones, la venta del pulque no decayó significativamente.
Sólo declinó cuando a finales de la colonia un ávido ministro de hacienda subió los impuestos primero al doble y después al triple sobre los alimentos... y el pulque. (hoy le llamaríamos ministro neoliberal)
Cuando finalmente México logra su independencia, se libera también la venta del pulque.

Jícara de pulque. Junto con unas cuantas tortillas, el alimento de muchos.
De 24 pulquerías que había en 1664, pasan a ser a 80 en 1825, 250 en 1831, y llegan a ser 513 en 1864; es decir, una pulquería por cada 410 habitantes. (en 1664, eran sólo una por cada 3,857 habitantes).
Una pulquería por cada 410 habitantes parece una cifra excesivamente elevada, pero París en el siglo XVIII tenía una taberna por cada 200 habitantes. Y el pulque es diferente al aguardiente o al licor: además de una deliciosa bebida de moderada graduación alcohólica, el pulque también es un rico alimento. De hecho, para la mayoría de la población, la única comida que se podían permitir era una jícara de pulque y unas cuantas tortillas con chile. Así que las pulquerías eran más un lugar de alimentación y refresco que de esparcimiento.
Fue una buena época para el pulque; la época dorada de las pulquerías.

Lujosa pulquería del siglo XIX
Durante el siglo XIX en México, especialmente al final del siglo, durante la larga dictadura de Porfirio Díaz, el pulque alcanzó su máxima demanda. Y se producía en cantidades literalmente industriales.  Mucha, mucha tierra fértil se dedicó exclusivamente a producirlo. Y pocos, pocos, se hicieron ricos produciéndolo; precisamente los dueños de las fabulosamente grandes y fabulosamente poderosas haciendas pulqueras.
Grandes, como 3 millones de hectáreas. (El Reino Unido ocupa "apenas" 2.4 millones de hectáreas)
Poderosas, como para tener su propia policía, iglesia, gobierno y sistema de pagos.
En fin, ya sabemos como funciona, pues sigue siendo igual hoy que antes: unos pocos se hacen muy ricos y los demás, muy pobres.

Anuncio de una pulquería propiedad de una gran hacienda
de fines del siglo XIX.  Grabado de Posadas.
Pero durante la época de relativa paz porfiriana surgió un nuevo grupo: jóvenes e inquietos hijos de militares y políticos influyentes, que también querían un trozo del pastel alcohólico. Muchos habían estudiado en el extranjero o con maestros extranjeros, y eran muy ambiciosos.
Sólo que no podían entrar al negocio del alcohol vendiendo pulque, pues prácticamente todas las tierras cultivables ya estaban ocupadas por sus ancianos adversarios.
Así que prepararon una maniobra de flanqueo: venderían otro producto. Y decidieron introducir la cerveza.
La cerveza, por supuesto, ya se conocía en México, pero se trataba de masificar su consumo.
Entre 1891 y 1910 se fundan decenas de cervecerías, y se comienza su promoción. Pero en 1925 se estima que sólo el 5% de la población tomaba cerveza. El pulque seguía siendo el rey.

Cervecería Cuauhtémoc. Fundada en 1891.
Pero precisamente en esos años comenzó la campaña negra contra el pulque.
México, después de la revolución, trataba de dejar de ser un país agrícola y silvestre, para convertirse en un país industrial y moderno.
¿Y qué hay más agrícola y silvestre que el pulque, hecho en magueyes, y vendido en jícaras a lomo de burro? ¿y qué hay más industrial y moderno que la cerveza, hecha en fábricas, y vendida en botellas transportadas por camiones diesel?

El único cambio que ha tenido la producción de pulque
 en 700 años ha sido el uso del burro para transportar el aguamiel.
Así que la postura oficial desde ese momento fue la de erradicar el consumo de pulque, para disminuir así, el alcoholismo, y traer la modernidad al país. Parecían nobles, bienintencionadas e inocentes palabras; salvo que no existen las palabras inocentes: los legisladores y ministros que dictaron estas políticas contra el pulque eran muchas veces también dueños o accionistas de las cerveceras; mientras que los productores de pulque (ya no eran los grandes hacendados del porfiriato), eran pequeños productores, sin representación ni peso en la política.
Plutarco Elías Calles, el presidente mexicano
que inició la campaña anti-pulque.
Tenía intereses en la cervecería Modelo,
que él personalmente inauguró en 1925.
El gobierno entonces, inició la guerra contra el pulque, de la mano de las grandes cerveceras; incluso se mintió para desprestigiar al pulque: Se dijo que era antihigiénico, sucio, dañino, asqueroso, hasta se llegó a inventar que se fermentaba con desperdicios. (lo cual es imposible; el pulque que recibe impurezas se malogra y se echa a perder)
Incluso los libros de texto contenían descripciones altamente desfavorables contra el pulque.
Pero tristemente, el golpe de márketing más fuerte fue posible gracias al racismo. México es un país tremenda, brutalmente racista. Sólo que aquí no se discrimina a los negros; se discrimina, y grandemente, a los indígenas.  Con todo lo estúpido y racista que pueda ser, en México, el ser llamado indio es considerado un insulto. Así que bastó asociar al pulque con lo indígena para dar el golpe de gracia. Nadie quería ser considerado "indio" por consumir pulque.

México, país racista.
Mientras que a la cerveza y a los licores se les asoció con la vida moderna y exitosa, e incluso con lo "racialmente superior"; al pulque se le asoció con lo "racialmente inferior" y lo atrasado y pobre. Racismo de lo más despreciable.
Incluso a la cerveza se le promocionaba como ¡buena para lavar el riñón!, recomendable con fines terapéuticos, y para que a las madres en el embarazo no les falte leche.


Se prohibió crear nuevas pulquerías, y a las ya existentes se les cargaron con varias restricciones.
Lógicamente, el consumo de pulque cayó, hasta el punto que parecía inevitable su desaparición... de nuevo.
El pulque soportó años de ataque; y fue disminuyendo dramáticamente el número de comensales y de pulquerías en la ciudad, y finalmente sólo quedan 60, de 1000 que llegó a haber a principios del siglo XX.

En los años 80s, escasos comensales
quedaban en las también escasas pulquerías.
Pero sucedió un milagro pulquero. De nuevo.
En los 80s los gobiernos revolucionarios dejaron el poder, dando paso a los neoliberales, que simplemente se olvidaron del pulque.  Ya no hubo más campañas oficiales antipulque. Como en los principios de la Nueva España, los nuevos señoritos neoliberales simplemente parecían ignorar su existencia. Y crecieron generaciones enteras ya sin ser inflenciadas negativamente por los ataques feroces en medios de comunicación y en libros de texto; jóvenes que fueron atraídos sin prejuicio alguno a experimentar esta mágica bebida... e inevitablemente resurgió el amor.

Ahora, El pulque es la bebida de moda.
En los años recientes, se ha observado un repunte inusitado, milagroso, en la afluencia a las pulquerías. Se trata de jóvenes, entre los 15 y los 30 años, que van por grupos y pasan las tardes libando pulque. Ellos no han sido malinformados por la leyenda negra. No tienen prejuicios. Quizá ni sean racistas. Y como resultado, repentinamente, el pulque se ha revalorizado como una bebida underground y de protesta, como una herencia cultural, y finalmente, como lo que es: una deliciosa manera de lograr la unión con los dioses... y de pasar la tarde.

Chavos disfrutando de unos ricos curados de pulque.
(Curado=Coctel de Pulque y frutas)

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